a taste measured with care
헤아림(料)으로 다스린(理) 맛
김상범 | 요리사
dec. 2025
요즘 일하면서 특히 느끼는 건, 조금 더 과학적인 테크닉을 배우고 싶다는 거예요. 특정 pH에서 어떤 반응이 생기는지, 왜 굽거나 끓였을 때 특정 맛과 식감이 나오는지, 그 원리와 이유를 알고 싶어요. 생각해보면, 결과물이 그렇게 나오는 데는 분명 과학적인 이유가 있잖아요. 그래서 저는 앞으로 그 기술 자체뿐 아니라, 그 기술이 만들어지는 원리를 정확하게 알고 싶어요. (...)
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